Серия 13: Эяль Шани

СЕРИЯ 13:

Эяль Шани

Что такое израильская кухня и почему она завоевывает мир?

Эяль Шани — звездный израильский шеф-повар, создатель «Мизнона» и других популярнейших ресторанов в Тель-Авиве, Париже, Нью-Йорке, Вене и Мельбурне. Эяль объяснил YOMYOM, зачем в готовке нужна наглость, как у помидоров может быть собственная воля, почему в Иерусалиме нет классных ресторанов и отчего заведения высокой кухни умирают по всему миру.

Похоже, что сегодня Израильская кухня — это общемировой тренд.

— Так и есть.

Но не очень понятно, что это на самом деле такое — «Израильская кухня»? Один из видов арабской кухни? В чем ее уникальные черты?

— Чтобы понять, что такое израильская кухня, нужно сначала понять, что такое израильский характер. Нет каких-то отдельных блюд, которые воплощали бы в себе местную кухню. Конечно, есть хумус, фалафель, шаурма — но это все приметы прошлого. А мы говорим о кухне, которая появилась в нашей стране за последние 20 лет. Чтобы объяснить, в чем ее суть, приведу пример. Когда 30 лет назад в Израиль пришли суши, у израильтян ушло меньше года на то, чтобы сделать суши со шницелем, обернув его в водоросли нори. Израильтяне — это люди, для которых не существует правил, потому что у них нет корней в этой земле. Израильская кухня — это хуцпа [наглость, хамство на иврите — прим. ред.] в кулинарии. Во время готовки у израильтян нет границ, нет законов и нет Бога. Они берут блюдо и разносят его в клочья. Чаще всего в результате выходит полная чушь. Но израильтяне очень быстрые и безостановочно изобретают что-то новое — а даже 5% успеха способны создать новый кулинарный язык.

Важно понимать, что Израиль — это малюсенькая страна, в которой собрались люди со всего мира: из Йемена, Польши, России, Румынии и так далее. Вместе они превратились в некий гибрид, с невероятно успешной генетикой. Мы как нитроглицерин — берете самые простые элементы, смешиваете их, и выходит бомба.

Еще одна важная черта местной кухни — это свежесть продуктов. Израиль — такой маленький, что овощи, поспевшие утром, к вечеру могут оказаться в вашей тарелке. И это что-то невероятное. Жить на Средиземноморье и есть фрукты и овощи, которые только что срезали с ветки и тут же подали вам на блюде, — это как отведать глоток силы Бога.

Почему в Тель-Авиве столько ресторанов-однодневок?

— Потому что это очень сложный бизнес. Представьте, у нас 10 ресторанов в Тель-Авиве. Каждый день мы кормим около трех с половиной тысяч людей. То есть каждый день я должен влюблять в свою еду 3500 человек. Прибыли в этом бизнесе очень низкие — около 10%, и то, только если ты управляешь делом идеально. Одна ошибка — и у тебя нет и тех 10%. Разориться в нашем деле очень легко. Но наша цель — не деньги. Ресторанный бизнес — это тяжелый труд день за днем, блюдо за блюдом, ингредиент за ингредиентом. Если вы спросите у меня, почему у меня получается, я не смогу вам ответить. Думаю, дело в мощной вере в свое дело. Это как религия. Мы — это шестьсот работников, которые верят в мое видение того, что значит хорошая еда и гостеприимство.

В Тель-Авиве полно отличного стрит-фуда и вкусных забегаловок, но совсем нет «файн-дайнинга» — ресторанов высокой кухни, куда нужно наряжаться к ужину. Почему?

— Есть еда, а есть манеры. Между собой они никак не связаны. Пиджаки, костюмы, скатерти, хрустальные бокалы, галантные официанты — все это больше не актуально, ни в Израиле, ни в мире. Файн-дайнинг больше не связан с качественной едой напрямую. Вы можете отыскать дыру в стене, из которой вам подадут фалафель, такой простой, но такой точный, что, попробовав его, вы воскликните: «Это именно то, что мне нужно!». Файн-дайнинг дает человеку ощущение собственной аристократичности. Приятно испытать его раз или два в жизни. Но это стоит таких денег, что отфильтровывает большинство людей. В результате можно наблюдать, как в богатых залах мишленовских трехзвездочных ресторанов сидят старики и слышно, как их вилки стучат о тарелки. Жуткое зрелище, потому что для хорошей еды это как гроб. Еда — это что-то динамичное, полное энергии, жизни. Вокруг еды не должно быть стен, она должна принадлежать улицам.

Сегодня повара — как рок-звезды. Но 30 лет назад, когда вы только начинали, могли ли вы представить, что станете так популярны?

— Когда я решил стать поваром, родители сказали: «Ты что, с ума сошел? Ты же учился на кинематографии, иди найти работу в кино! Что с тобой не так?» Но я до сих пор не вижу особой разницы между созданием фильма и созданием блюда — и то и другое искусство. Следом за мной в те же годы пришли в кулинарию еще пять поваров. И сегодня, спустя 30 лет, они все остаются главными мастерами израильской кухни. С тех пор почти ни одного нового звездного имени не появилось на этой сцене.

Почему?

— Потому что, когда мы начинали, не было интернета. Летать за границу было очень дорого. Единственной нашей связью с внешним миром были иностранные кулинарные книги. Мы разглядывали картинки и вдохновлялись ими. Мы искали настойчиво и последовательно, и у нас было время заглянуть в самих себя — потому что больше смотреть было не на что. Поначалу я пытался копировать рецепты мишленовских ресторанов, у меня ушел год на то, чтобы понять, что эти рецепты здесь не работают. Израильская культура быстрая, демократичная, уличная и не признает иерархий. Вот за этими качествами я и последовал. Нас не сбивал поток информации. Сегодня вы открываете интернет, и на вас выплескиваются океаны знаний. Как можно найти себя в этих морях? Мы же начинали с ничего, и у нас была возможность самим делать открытия. Современным поварам не нужно ничего открывать. У них нет силы, потому что они не создавали собственную историю. Так что им придется подождать, пока мы умрем, прежде чем занять сцену.

Почему еда в наши дни стала искусством и развлечением номер один?

— Потому что это простейшее из искусств. Ваша кровь и мозг приветствуют ее. Еда действует моментально: ты голоден, что-то соблазняет тебя — и ты это ешь. Нет нужды стоять часами перед произведением искусства, анализировать его, узнавать предысторию. Сегодня люди стали гораздо более пассивными, но у еды есть свои ножки, чтобы пробраться в вашу душу, тело и мозг. К тому же кино, музыка и современное изобразительное искусство говорят о конфликтах, еда же говорит о счастье. Мы можем быть лютыми врагами, но пока мы сидим за одним столом и едим вместе — мы лучшие друзья. Мы просто два жующих животных — не более того.

Недавно вы открыли кошерный ресторан. Вы же не религиозны? Значит, для вас кашрут мог бы показаться бессмысленным ограничением возможностей. Интересно, как вы к нему относитесь?

— Я совсем не религиозен. Но у меня есть миссия — создать культуру еды в Израиле. Люди съехались сюда со всего света, чтобы построить новую страну, но забыли построить себе национальную кухню.

Я работаю уже почти 30 лет. И все это время я готовлю для одной и той же аудитории — молодых, светских тельавивцев. Это прекрасные люди. Но Тель-Авив — это не Израиль, а лишь маленький кусочек страны, вокруг которого много шума. Все это время я вижу, что религиозные люди смотрят на нас, как мальчишки, забравшиеся на забор, которые страстно хотят попробовать то, что мы едим, — но им нельзя. Как только я осознал, что моя миссия — создать израильскую кухню, я понял, что работаю лишь для маленькой части израильского общества, что я должен расширить свое дело и работать и для религиозных людей.

Вы правы, для меня любое ограничение невыносимо. Но мы живем на Средиземном море, любая средиземноморская кухня по сути своей кошерная — оливковое масло, много рыбы, овощи, мало мяса. Конечно, в других моих ресторанах есть сливочное масло и молоко — но они не составляют основы моей кухни. Убрать их было проще простого, мне не нужно было себя никак для этого ограничивать.

Обычно кошерные рестораны — это темные помещения, в которых чувствуется не праздник жизни, а существование и выживание. В них нет счастья, и клиенты не просят много — потому что не знают, что значит хорошая еда. Я решил не ждать, пока меня попросят, — а начать давать самому. Я создал свой обычный ресторан — открытый, полный света, но с кошерной едой. И теперь там можно увидеть больше четырехсот улыбающихся лиц в день.

Почему в Иерусалиме, в отличие от Тель-Авива, нет ресторанного бума? Ведь это столица и важнейший туристический центр.

— Я родился в Иерусалиме. Когда-то это был невероятный город. Все мыслители и художники жили там. Это был маленький город, более прохладный, похожий на европейские города. Настоящий рай. Но в Шестидневной войне израильтяне заняли палестинские земли, Иерусалим вырос, в процессе оккупации в него потекли деньги. А затем началась интифада. Она и разрушила Иерусалим. Его разрушил страх. Постепенно город покинули его мечтатели и певцы. Сила Нью-Йорка в том, что 7,5 миллиардов людей на Земле мечтает о нем. А представьте себе женщину, о которой никто не мечтает... Я не могу готовить в городе, о котором никто не мечтает.

Однажды мой друг, швейцарец, хозяин Американской колонии в Иерусалиме, сказал мне: «Если бы можно было людей из Тель-Авива переселить в Иерусалим, у нас уже был бы мир». Он прав. Земля Иерусалима наполнена безумием и кровью. Она влечет к себе сумасшедших, радикалов и фундаменталистов.

Вы самоучка. Как вы считаете, нужно ли тем, кто хочет стать поваром, учиться в кулинарной школе или практики и примера хорошего мастера достаточно?

— Рецепты и техники — не самое важное в искусстве готовки. Их можно самостоятельно выучить по роликам на ютьюбе. Это сложно, но при должном упорстве возможно. Гораздо важнее — сознание повара. Почему он делает именно так, а не иначе? В этом суть творчества. Даже если вы просто отрезаете кусок белого хлеба, это может быть произведением искусства. Где вы поставите нож, какой толщины будет кусок? Ведь толщина — это не вопрос сантиметров, это вопрос гармонии хлеба и того, что на нем будет лежать. Быть хорошим поваром не значит уметь вкусно готовить — это значит понимать мир, видеть формы, динамику, чувства, физику, математику, психологию. Все это гораздо лучше можно узнать, работая на кухне, чем в школе. Так что не тратьте время на техники — идите в рестораны, ищите вдохновенных поваров и учитесь у них.

Каким принципам и идеям вы учите своих су-шефов?

— Представьте, что я поставлю этот бокал с водой на край стола и отпущу его. Если я спрошу вас, отчего он упал, вы ответите мне: «гравитация». Это правильный ответ, но я верю, что есть и другое объяснение — бокал упал, потому что в нем была воля и намерение упасть. Стакан, хлеб, помидор, капуста обладают такой же волей, как и люди. Для меня они все не «что», а «кто». Великий архитектор Фрэнк Ллойд Райт говорил, что у каждого элемента здания есть воля оказаться в конкретном месте строения, и если вы этого не видите — не беритесь строить дома. Любой вдумчивый человек, работающий с материалами, очень быстро понимает, что он не выше своих материалов, а равен им. И как только это осознание приходит к нему, он начинает распознавать знаки, которые материалы ему посылают. Вначале многие смеются, когда слышат это объяснение, но постепенно к ним приходит понимание, и они становятся совсем другими поварами.

Сегодня все сходят с ума от идей о здоровом питании. Есть тысячи теорий о том, как, что и когда нужно есть, чтобы быть здоровее. Все они говорят разное и страшно путают. Что вы думаете обо всем этом помешательстве на здоровой еде?

— Любой ингредиент на протяжении многих тысяч лет изменялся, чтобы стать точно таким, какой он есть сегодня. В каждом есть много знания и здоровья. Слово «суперфуд» — отвратительное, потому что оно подразумевает, что есть еще некая другая, низшая пища. Все ингредиенты совершенны в своей эволюции. Если вы хотите питаться здорово — смотрите на ингредиенты, учитесь у них и уважайте их. Этого достаточно. А если вы не обращаете внимание на то, что едите, — никакие суперфуды не помогут. Есть здорово — значит сосредотачиваться на том, что вы едите, и не позволять шуму вокруг себя сбивать.